健康管理師考試資料：正確掌握食品抗氧化劑的使用時機

健康管理師知識點正確掌握食品抗氧化劑的使用時機

　　抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應。延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時，必須正確掌握在早期階段使用，以發揮其抗氧化作用。

　　如油脂的氧化酸敗是自發的鏈式反應，在鏈式反應的引發期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過氧化物的產生，切斷反應鏈，從而發揮其抗氧化作用，達到防止氧化的目的。反之，抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，也已無法阻止氧化鏈式反應及過氧化物的分解反應，往往還會發生相反的作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化的還原性物質，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進油脂氧化。

　　再如食品酶促氧化褐變反應開始階段必須有酚氧化酶和氧的參加，但一旦將酚氧化成醌后，進一步聚合成黑色素的反應則是自發的。因此，使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段，才能起到防止食品發生酶促氧化褐變的作用。