健康管理師考試資料：正確掌握食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)

健康管理師知識(shí)點(diǎn)正確掌握食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)

　　抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng)。延緩食品開始敗壞的作用，但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此，在使用抗氧化劑時(shí)，必須正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。

　　如油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過氧化物的產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而發(fā)揮其抗氧化作用，達(dá)到防止氧化的目的。反之，抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，也已無法阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及過氧化物的分解反應(yīng)，往往還會(huì)發(fā)生相反的作用。這是因?yàn)榭寡趸瘎┍旧硎且妆谎趸倪€原性物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂氧化。

　　再如食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段必須有酚氧化酶和氧的參加，但一旦將酚氧化成醌后，進(jìn)一步聚合成黑色素的反應(yīng)則是自發(fā)的。因此，使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段，才能起到防止食品發(fā)生酶促氧化褐變的作用。