2022年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)知識(shí)：蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝

蛋白質(zhì)在胃腸道中經(jīng)多種蛋白酶及肽酶的共同作用，即由高分子物質(zhì)分解為可被吸收的小肽(2~3個(gè)氨基酸)或氨基酸，并在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì);另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。故肝臟是蛋白質(zhì)代謝的主要器官。

通常，人體消化道內(nèi)的蛋白質(zhì)是不可能全部被消化、吸收。未被消化的蛋白質(zhì)和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)，在大腸內(nèi)的細(xì)菌作用，發(fā)生腐敗，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。其中，大部分隨糞便排出體外，亦有少量被腸粘膜吸收，隨血液運(yùn)往肝臟，進(jìn)行生理解毒，然后隨尿排出，故人體不會(huì)因此發(fā)生中毒。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質(zhì)被少量吸收，即可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。

一般，每天人體腸道?被消化、吸收的蛋白質(zhì)約有70克左右。其不僅來(lái)自于食物，也來(lái)自于腸道脫落的粘膜細(xì)胞和消化液中的蛋白質(zhì)等。